个体工商户雇佣员工却不签劳动合同，会有法律风险，以下举例说明：
1、未签书面合同，可能需支付二倍工资差额。若雇佣员工超1个月未签书面合同，员工有权要求从第二个月起至一年内的二倍工资差额。
2、劳动关系认定难，易担举证不能后果。未签合同若发生劳动争议，因无书面凭证证明权利义务，劳动关系及待遇确定复杂，个体工商户可能承担举证不能的不利后果。
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个体工商户雇佣员工时，签订劳动合同是明确双方权利义务的关键。只要存在实际用工（即员工受管理、从事有报酬的劳动），双方就建立劳动关系，此时必须签订劳动合同。若未签，员工可要求支付未签订书面劳动合同的二倍工资差额。
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个体工商户雇佣员工是否需签劳动合同，法律有明确规定。根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。个体工商户属于个体经济组织，因此，雇佣员工建立劳动关系时，必须依照该法签订劳动合同。可见，签订劳动合同是个体工商户作为用人单位的法定义务。
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个体工商户雇佣员工签劳动合同的问题，可能因特殊情况或例外情形有所不同，以下为你解释：
1、员工是非全日制用工。根据《劳动合同法》，双方可订立口头协议，不强制签书面合同，但仍需明确权利义务。
2、员工与其他单位存在劳动关系。若员工同时与其他用人单位存在劳动关系，且未对本单位工作造成严重影响，经提出后拒不改正的，个体工商户可解除劳动关系，但仍需先签订劳动合同（除非符合非全日制用工等特殊情况）。
3、员工是家庭成员且无实质用工。若员工是家庭成员，仅在店内帮忙、未接受日常管理且未领固定报酬，可能不被认定为劳动关系，无需签订劳动合同。

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